Comment griller vos aliments en toute sécurité

La cuisson sur le grill ou le barbecue a la cote depuis des milliers d'années. Voici quelques conseils pour griller votre nourriture en toute sécurité.

La cuisson sur le grill ou sur le barbecue, qui implique l'exposition directe à la source de chaleur, est la version moderne et contrôlée de la plus vieille technique de cuisson: la cuisson sur le feu.

• La saveur intense des aliments grillés résulte des nombreuses réactions chimiques qui surviennent lorsqu'un aliment est soumis à des températures très élevées.
• Malheureusement, cette chaleur intense qui provoque la succulente caramélisation des sucres a un côté moins désirable: l'extérieur de l'aliment pourrait être carbonisé avant même que l'intérieur n'ait commencé à cuire.
• La grillade est donc réservée que pour les aliments à cuisson rapide, comme le poisson et les coupes de viande ou de volaille minces.

• Les températures de grillade provoquent la formation de substances cancérigènes appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques lorsque le gras de la viande s'égoutte sur des charbons ardents et se dépose sur la viande sous forme de fumée.
• Limitez l'exposition aux fumées en cuisant ou en faisant d'abord bouillir vos aliments, puis en les grillant quelques minutes à la fin afin d'obtenir un extérieur croquant et un intérieur succulent.
• Optez pour des coupes maigres et retirez tout le gras visible de la viande.
• Que vous utilisiez le grill de votre four ou un barbecue, mettez une lèchefrite pour recueillir le gras qui s'égoutte en-dessous d'un écran métallique anti-éclaboussures.
• La cuisson de la viande, du poulet et du poisson à température élevée engendre également des substances appelées amines hétérocycliques (AHC) qui ont été associées à un risque de cancer chez les animaux. Cela pourrait expliquer pourquoi la consommation fréquence de viande rouge est associée, du moins selon certaines études, à une augmentation du risque de certains cancers comme le cancer du colon.
• D'autres composés potentiellement toxiques sont générés par des réactions chimiques qui surviennent lorsque des aliments sont cuits à température élevée.
• Les nitrosamines cancérigènes se forment lorsque des aliments contenant des nitrites (comme agents de conservation) sont chauffés.

Les marinades sont bonnes pour ajouter des saveurs exotiques. Une petite quantité de miel ou d'un autre sucre dans la marinade accélérera la caramélisation car les sucres simples brunissent plus facilement que les protéines et féculents.

• Mais n'allez pas faire l'erreur de penser que votre viande marinée est cuite juste parce que l'extérieur est brun.
• En dépit des nombreuses recettes qui vous disent le contraire, vous n'avez rien à gagner en faisant mariner votre viande des heures de temps. La marinade ne peut pénétrer la surface de la viande, peu importe le temps que vous faite tremper cette dernière.

Les aliments de barbecue, surtout les viandes grasses, peuvent créer des composés potentiellement cancérigènes. Pour minimiser les risques, prenez les mesures suivantes:

1. Évitez les flambées, car les jus ou le gras brûlés peuvent produire de la fumée nocive. Si la fumée causée par le gras qui s'égoutte est trop dense, déplacez votre nourriture à un autre endroit du grill, retournez la grille ou réduisez le feu.

2. Les bactéries potentiellement dangereuses sont tuées par une bonne cuisson de la viande, mais peuvent survivre dans la viande saignante. Faites toujours cuire vos hamburgers jusqu'à ce que le jus qui s'écoule de la viande soit clair et ne placez jamais vos hamburgers cuits dans la même assiette où vous aviez mis votre viande crue.

3. Recouvrez le grill d'aluminium perforé avant de commencer la cuisson. L'aluminium protégera votre viande de la fumée et du feu.

4. Gardez vos portions de viande petites afin qu'elles n'aient pas à cuire trop longtemps.

5. Faites décongeler les viandes avant de les faire griller. Faire cuire de la viande congelée, c'est un plan pour en faire calciner la surface avant que l'intérieur n'ait le temps de cuire.

Les aliments grillés sont extraordinairement savoureux. Qui plus est, cette technique ne nécessite pas l'ajout de graisses ou d'huiles. Les légumes cuisent rapidement sur le grill et ne perdent que peu de leur humidité ou vitamines.

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